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アフィナーシュ(affinage)
チーズをカーヴで熟成させること。
アルパージュ(alpage)
イタリアはアルベッジョ。
AOC
Appellation d'Origine Controleeの略。欧州連合ではAOPと称する。国によってAOC、DOPなどとなる
VON
Vin Doux Naturelの略。天然甘口ワイン。
MG
matiere grasseの略。チーズの乾燥成分中の乳脂肪分
カーヴ(cave)
熟成庫。
カゼインの鑑札
ミルクの蛋白物質で作ったチーズの品質表示ラベル。
乾燥成分
チーズから水分を除いた残りの成分。
凝乳
ミルクに凝乳酸素を入れて固まった豆腐状の塊。カイエ(仏)、カード(英)
凝乳酵素
ミルクを凝固させる酵素。まだ草を食べていない乳飲み仔牛などの第4胃から抽出する。レンネット(英)
殺菌乳
搾ったミルクを加熱殺菌したもの。
塩付け
チーズに塩味を付けるとともに、有害なカビの発生を防ぐ為にする
熟成
ミルク中の蛋白質、脂肪などが酵素や微生物で分解され旨味に変わること。
白チーズ
乳酸発酵しただけの凝乳状のチーズ。(また凝乳を型に入れ、脱水して型
からとり出したものも白チーズという)
全乳
搾ったままで乳脂肪分が全部含まれているミルク。
ソンド(sonde)
大型チーズの中身を調べる時、突き刺して中身を引き出す道具
脱脂乳
ミルクから乳脂肪分を取り除いたもの。
DOP
Denominazione di Origine Profetta(原産地統制保護)の略。イタリアチーズの法律は1954年にDOCとして始まるが、1992年の欧州連合の基準法によってDOPと認定。
トム(tome，tomme)
チーズを表す言葉。山のチーズの総称として使われることが多い
生乳
搾ったままなので微生物(乳酸菌、醇母)などがそのまま生きているミルク。
乳酸菌
乳酸発酵によって糖類を分解して乳酸をつくる細菌の総称。
乳酸発酵
糖類を酵素の存在しないところで分解し乳酸を生じる発酵
乳清
ミルクを凝固してチーズを作る過程で出てくる水分。ホエー(英)
乳糖
ミルク中に存在する二糖類。
パスタ・フィラータ(pastafilata)
細かく切った凝乳に熱湯を注いで練って餅状になったもの。またはその工程のこと。
プレ・エグタージュ(pre-egouttage)
凝乳を型に入れる前に布袋などに入れてあらかじめ水分を抜くこと。
マール(marc)
ブドウの搾りかすで作った蒸留酒。または搾りかすそのもの。
モルジュ液
古いチーズの表皮についている薄茶色のネバネバしたものと塩水を混ぜたもの。熟成中にこの液をつけた布で定期的に拭くと固い表皮へモルジュ化する。
ルーシュ(louche)
凝乳を型に入れる時に使うおたまのような道具。特にカマンベールに使う。
レニュール(lainure)
ボーフォールなどの中身にできる横長の細い裂け目。
ロクー(rocou)
ベニの木の実から採っただいだい色の食品用染料。
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