白カビチーズの原産地と原料など詳しい解説がわかるまとめ

更新日： 2025年4月29日

1.白カビチーズ

カマンベール・ド・ノルマンディ
原産地:フランス・ノルマンディ地方
フランスが代表する豊かな味わいのチーズ
中身はクリーミーで濁りのない淡い黄色。外側の白カビの力が、コクのある豊かな香りのチーズをつくり上げていく。形が整っていて、軽く指で押すと弾力性のあるものが良質。熟成は3～4週間。原料は牛乳で固形分中乳脂肪は45%以上。カマンベールは村の名がそのままついた。ワインは同地の名産シードルやカルヴァドス、赤ワインやコクのある白など。

ブリー12P
原産地:イル・ド・フランス地方
フランスの逸品ブリーを食べやすくしたタイプ
ブリーといえばフランスを代表するチーズ。この種類は伝統的なタイプをよりマイルドにした工場製のもの。本来数kgあるものを、求めやすい200gという単位に小わけしたタイプ。見た目は素朴だが、まろやかで上品な味わい。原料は牛乳で、固形分中乳脂肪は45%以上。熟成は3～4週間。ワインはフルーティな赤が合う。

パラカ
原産地・イル・ド・フランス地方
ふんわりとしていて真っ白な、幸福を呼ぶチーズ
パラカとはアラビア語で幸運の意味。
馬蹄形をしたチーズの表面をおおうのは、ふんわりとしていて真っ白なカビ。中はなめらかでコクも十分。オードブルはもちろん、フルーツとも相性がいい。原料は牛乳で固形分中乳脂肪は70%。熟成は2～6週間。本国フランスでは馬蹄形が幸運を呼ぶとされ、贈り物にも重宝されている。ワインはフルーティな赤か白。

サン・タンドレ
原産地：フランス・アキテーヌ地方
食べやすくて万人向きのタイプ
塩味が強いが酸味は弱く、口当たりもなめらか。もともと米国への輸出用としてつくられた新しいチーズでクセがなく、とても食べやすい。クラッカーやウエハースや薄く切ったパンにのせて食べるとおいしい。またフルーツにも。固形分中乳脂肪は75%。牛乳にクリームを加えてつくる。熟成は2～3週間。ワインはフルーティーな白、辛口の白。赤でもよい。

シュプレム
原産地:フランス・ノルマンディ地方
最高の意味をもつ、おだやかな味わいのチーズ
力マンベールで知られるチーズの名産地、ノルマンディ地方で生まれたおだやかな味わいのチーズ。クリーミーでクセがなく、クラッカーやフルーツとともに。原料は牛乳で固形分中乳脂肪は62%。熟成は2週間。だ円形をしているのが特色で、最高の意味をもつシュプレムの名はパリのチーズ商人がつけたと言われる。ワインは軽めの白か赤をおすすめ。

シャウルス
原産地:フランス・シャンパーニュ地方
同郷のシャンパンにお似合いの、風味豊かな味わい
濃厚な味わいだが、若めのものは口に含むとふわーっと溶けて、軽い酸昧が広がっていく。熟成が進むにつれて風味が増してくる。キノコや果物の香りがするのも特色。オードブルやデザートに適している。原料は牛乳。固形分中乳脂肪は50%以上。熟成は1か月。ワインは辛口の白、たとえばシャブリや、若めのものは同郷の発泡酒、シャンパンがぴったり。

ブリー・ド・モー
原産地：イル・ド・フランス地方
19世紀のウィーン会議で称賛されたエレガントなチーズ
見た目は素朴だが、素朴な中にもおだやかで上品な味わい。
熟成が進むにつれ縁のあたりが赤茶色に変化し、中身はよりまろやかになってくる。1815年のウィーン会議に出品され称賛された、フランスを代表するエレガントなチーズ。原料は牛乳で固形分中乳脂肪は45%以上。熟成は4～8週間。フルーティな赤ワインが合う。

プチ・ブリー
原産地：フランス・ノルマンディ地方
クセがなくて、チーズ初心者にもおすすめ
チーズはちょっと苦手、という人が少なくないが、プチ・ブリーならチーズ初心者も大丈夫。クセがなくて口あたりもなめらか。オードブルにはもちろんのこと、ブレックファーストやお茶の時間にも気軽に楽しめる。原料は牛乳で固形分中乳脂肪は60%。ワインはフルーティーな白や若くて軽めの赤、それにロゼもいいだろう。

ホワイト・ユニコーン
原産地:オーストラリア
綿毛のような真っ白なカビに包まれたオーストラリア産
なめらかでクリーミー、クセも少なくて万人向きのタイプ。
外側は綿毛のように見える真っ白なカビでおおわれていて、なぜか真ん中が空洞になったドーナツ形。アレンジしてオードブルに、また薄くスライスして、クラッカーなどにのせて食べてもおいしい。原料は牛乳で、固形分中乳脂肪は60%。相性のいいワインはフルーティな白ワイン。赤ワインも合う。

ボニファッツ
原産地：ドイツ・バイエルン地方
グリーンペッパーのほかにプレーンやガーリック、ナッツ、バジリコ入りなど、バラエティに富んだ味が楽しめる。口あたりはなめらかでクリーミー。原料は牛乳で、固形分中乳脂肪は70%。名前はドイツ・ベネディクト派修道院の、ボニファティス大僧正からとられたという。合わせてみたいワインはやはりドイツの白だが、ビールでカジュアルに楽しむのも結構。

ブリア・サヴァラン
原産地：フランス・ノルマンディ地方
美食家サヴァランの名に恥じないクリーミーな感触
濃厚できめ細かく、なめらかな口あたり。軽い酸昧も特色。ジャムやはちみつやフルーツを添えて。原料は牛乳で、クリームを加えてつくる。固形分中乳脂肪は75%。ブリア・サヴァランの名は、政治家であり、食の本「美味礼讃」の著者である、美食家の名前からとられた。熟成させず新しいものがよい。ワインはフルーティな白、または赤、それにシャンパンもおすすめ。

2.カマンベール

ナポレオンが称賛し、村の名前をつけたチーズカマンベールがノルマンディ地方で誕生してから200年余り。カマンベール村に立ち寄ったナポレオンが、農婦マリーアレルの作ったチーズを賞味し、大変気に入って、チーズに村の名前をつけたとか。

当時の製法を受け継いでいる、伝統的な農家製カマンベールの作り方をご紹介します。「カマンベール・ドゥ・ノルマンディ」という原産地統制呼称制度(AOC)はこの製法のチーズのみに認められます。原料の牛乳は、この土地の豊かな青草をたっぷり食べた、ノルマンディ牛から搾られる、乳脂肪率が高く、香りの良いもの。

この牛乳で作られるバターやチーズは、フランスでも高級品として知られています。衛生的に搾られた牛乳はすぐに農家へ。中に含まれる乳酸菌などの微生物も風味作りに大切な役割を果たします。

温めた牛乳に、乳酸菌を加え、レンネット(凝乳酵素)を加えると、豆腐状に固まります。これをお玉で4～5回すくって、小さい穴のあいた円筒形の型に入れます。ときどき反転させながら、自然に水分を抜きます。ほどよい水分と硬さのために、お玉で5回というのが犬切なのです。

形作られたチーズに塩をまぶし、白カビ菌を溶かした液を、霧吹きでまんべんなく吹きかけます。熟成庫に入れ4～5日すると、白い綿毛のようなカビか表面をおおってきます。十分に白カビが生えたところで、包装し、カビの活動を抑えます。

その後も、白カビの出す酵素が、徐々にチーズのタンパク質を分解し、硬めの生地を弾力ある、なめらかなものにしていきます。これが「熟成」です。出荷の時には、経木の箱に入れられますが、この箱も、熟成を妨げないよう、チーズを呼吸させながら外の衝撃から守るという、理にかなったものなのです。

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